PLIN AL TARTUFO DI PATATA

Agnolotti del plin ripieni di brasato di tempeh di piselli al vino rosso, fonduta di panna al garum di siero di latte, koji di Patata di Bologna D.O.P. Una ricetta dal profumo di sottobosco e dall’aroma terroso molto invitante.

Plin al tartufo di patata

Il koji di patata è un ingrediente sviluppato da Spore per esaltare le note terrose del tubero, che viene trattato come un salume e produce note aromatiche che ricordano il sottobosco.

La patata viene prima sbucciata, poi cotta al vapore finché la sua temperatura sarà scesa intorno ai 30 °C, quindi inoculata di spore di Aspergillus Oryzae rimanendo per due giorni a temperatura e umidità controllata.

Il terzo giorno la patata viene rosolata in poco olio di semi nel forno, immersa in una salamoia e lasciata marinare per altri due giorni in frigorifero.

L’ultimo passaggio è la stagionatura: si toglie la patata dalla marinatura e si dispone su una grata in cella frigorifera. Nell’arco di una settimana diventerà più soda e asciutta, perfetta per essere affettata in lamelle sottilissime come quelle del tartufo. 

Nei suoi PLIN AL TARTUFO DI PATATA, Mariasole Cuomo racconta tante culture, e in particolare quelle asiatiche e scandinave. Un piatto dai sapori naturalmente intensi, estremamente piacevoli da esplorare con i sensi.

Dati ristorante

Indirizzo: Via Passo Buole, 4, 20135 Milano MI
Telefono: 389 919 1929