Costolette di agnello, spuma di patate di Bologna D.O.P. e mousse di caprino
10 Persone 
Difficoltà media
INGREDIENTI
Patate di Bologna D.O.P. n.5
Latte 250 g
Panna 1 l
Alloro 1 foglia
Sale e pepe q.b.
Ricotta di capra 150 g
Caprino 350 g
Parmigiano Reggiano 50 g
Costolette di agnello 20
Olio evo q.b.
Ravanelli rossi 10
Cipollotti 10
PREPARAZIONE
Per la spuma: lessa le Patate di Bologna D.O.P., a parte fai bollire panna e latte, aggiungi le Patate e l’alloro, frulla il tutto e regola di sale e pepe, passa al colino e metti in un sifone con 2 cariche di gas.
Per la mousse: lavora la ricotta e il caprino fino a ottenere un composto omogeneo e liscio, aggiusta di sapore con Parmigiano grattugiato, sale, pepe e inserisci il tutto in un sac à poche con cornetto rigato.
Per i contorni: pulisci i ravanelli e i cipollotti e tagliali sottilissimi.
Per l’agnello: condisci le costolette con olio evo, sale e pepe, passa in padella calda e rifinisci in forno a 190°C per 7 minuti.
Finitura: sistema nel piatto le costolette di agnello, metti la spuma di Patate e posiziona a caso nel piatto piccoli spumini di mousse di caprino, con sopra lamelle di cipollotti e ravanelli alternate.
