Cappelletti ripieni di Patate di Bologna D.O.P. e cipolle caramellate al vino bianco in brodo di parmigiano

PREPARAZIONE

Per il brodo di parmigiano: utilizzando un coltellino seghettato raschiate le croste del parmigiano fino a rimuovere completamente il marchio e il colore sarà chiaro. Mondate le cipolle e tagliatele a metà orizzontalmente. Fatele brasare in una padella antiaderente senza grassi con la parte del taglio rivolta verso il basso fino a quando saranno dorate (ma non bruciate).

Sistematele in una casseruola capiente insieme alle coste di sedano e alle carote tagliate a tocchetti, ai pomodori tagliati a metà, alle croste di parmigiano, al prezzemolo e ai grani di pepe. Coprite con acqua fredda e ponete sul fuoco. Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora. Aggiustate di sale, filtrate con un colino a maglie fitte.

Mondate la cipolla e tagliatela a metà, quindi a mezzaluna molto fine. Fatela appassire in una capiente padella antiaderente con il burro a fiamma moderata per circa 30 minuti o fino a quando apparirà morbida e caramellata. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, aggiustate di sale e pepe e ritirate. Frullate il tutto fino a ottenere una crema.

Sistemate le Patate di Bologna D.O.P. in una casseruola e coprite con acqua corrente. Lessatele per circa 40 minuti dalla presa del bollore. Scolatele, lasciatele intiepidire e sbucciatele. Schiacciatele con l’apposito attrezzo raccogliendo la purea in una ciotola capiente. Unite la ricotta, la crema di cipolla, le erbe aromatiche finemente tritate e regolate di sale e pepe. Fate raffreddare e utilizzate questo composto per riempire una sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm.

In una ciotola versate la farina a fontana, sgusciatevi al centro le uova e sbattetele con una forchetta. Impastate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e vellutata. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendete successivamente la pasta all’uovo con il matterello o con l’apposita macchinetta sfogliatrice in una sfoglia sottile e, utilizzando un coppapasta circolare del diametro di circa 5-6 cm, ricavate tanti dischetti. Disponete una noce di ripieno alle patate al centro, ripiegate a mezzaluna e poi unite le due punte portandole verso il centro in modo da formare i cappelletti. Sistemateli a mano a mano su uno o più vassoi appena infarinati con semola di grano duro. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Scaldate il brodo di parmigiano in una casseruola e, quando sarà giunto a bollore, tuffatevi i cappelletti. Quando saranno cotti trasferiteli insieme al brodo nei piatti individuali, spolverizzate con poco pepe appena macinato e completate con qualche ciuffo di finocchietto. Servite ben caldi.

Ricetta by Sara Querzola di @Fiordifrolla