Antica Osteria Casoni
“La nostra idea di cucina è prendere i prodotti del territorio e lavorarli in una maniera moderna, per esaltare la materia prima. Abbiamo scelto la Patata di Bologna D.O.P. perché è della nostra terra, un ingrediente che si distingue per la sua consistenza e per la sua dolcezza.”
Raviolone di Patate di Bologna D.O.P. e provola, tarassaco, cipollotto e guanciale stagionato
INGREDIENTI per 6 persone
Per il ripieno:
Patate di Bologna D.O.P. ben lavate 500 g
Provola (non affumicata) 100 g
Foglie di tarassaco 150 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
Olio extravergine d’oliva 15 g
Tuorlo 1
Sale e pepe
Per la pasta:
Semola rimacinata 200 g
Farina “00” 50 g
Acqua 100 ml
Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino
Sale 1 pizzico
Per la salsa:
Tarassaco 300 g
Acqua frizzante
Olio extravergine d’oliva
Sale
Gomma xantana 1 g
In più:
Burro
Cipollotti 2
Fette di lardo stagionato 3/4
PROCEDIMENTO
Per il cipollotto:
accendi il forno alla massima temperatura, lascia bruciare bene 2 cipollotti interi. Tolti dal forno lasciali raffreddare, elimina la parte nera e taglia il resto a julienne.
Per il ripieno e la pasta:
lessa le Patate di Bologna D.O.P. con la buccia partendo da acqua fredda leggermente salata. Lava il tarassaco, privalo dalle coste più dure, tieni crude da parte le 6 foglie più belle e lessa il rimanente in abbondante acqua bollente salata per 2 minuti, quindi tritalo finemente.
Trita a coltello la provola abbastanza fine così da garantirne il completo scioglimento durante la cottura del raviolone. Metti tutti gli ingredienti per la pasta su una spianatoia con la farina a fontana, e impasta. Copri bene con pellicola e lascia riposare la pasta in frigo. Quando le Patate saranno cotte pelale, schiacciale e lasciale raffreddare.
Metti quindi in una bowl capiente tutti gli ingredienti del ripieno e amalgama bene. Stendi la pasta dello spessore di 4 mm, ritaglia con un coppapasta 12 tondi.
Riempi il centro di 6 tondi con 75 g di composto. Utilizza gli altri 6 ritagli di pasta per coprire i primi 6. Chiudi i ravioloni premendo con i rebbi di una forchetta sui bordi, cospargi bene di semola e riponi in frigorifero.
Per la salsa:
pulisci e lessa per 5 minuti il tarassaco in acqua bollente. Raffredda su una teglia bella capiente con carta assorbente alla base. Frulla con il minipimer aggiungendo l’acqua frizzante, la xantana e il sale, quindi monta con l’olio. Lessa i ravioloni in abbondante acqua salata per 7 minuti. Scalda una noce di burro in un padellino, unisci i cipollotti e rosola fin quasi a ottenere il burro nocciola. Fai arrostire in una padella antiaderente le foglie di tarassaco lasciate da parte finché diventano croccanti.
Finitura del piatto:
disponi sul piatto un cucchiaio del burro dei cipollotti, quindi il raviolone, nappa con la salsa al tarassaco, termina con le foglie di tarassaco arrostite e le fette di lardo tagliate alla affettatrice.
